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34. 西餐烹饪专业人才培养方案

16
发表时间: 2018-08-27 23:25


西餐烹饪专业人才培养方案


一、专业名称

专业全称: 西餐烹饪

专业代码: 130800

专业类别: 旅游服务类

二、入学资格

初中毕业或相当于初中毕业文化程度。

三、学习年限

专业学制3年。

四、学习形式

全日制

五、培养目标

本专业培养主要面向各级各类宾馆饭店等餐饮行业企事业单位,在生产、服务第一线能从事西式烹饪、西式面点工作,具有职业生涯发展基础的中等应用型技能人才和劳动者。

六、职业领域

序号

专门化方向

就业岗位

所 需 职 业 资 格

1

烹饪

西餐扒房、烤房等岗位,西餐厨房冷菜制作热菜制作、原料加工等岗位、西点制作等岗位

初、中级西式烹调师或西式面点师

国家劳动和社会保障部门

七、专业培养规格

1、基本素质

●具有从事本专业的职业道德意识、熟悉与本行业相关的法律法规

●具有责任意识,能吃苦耐劳和诚实守信

2、专业技能与知识

●熟悉餐饮业厨房工作的一般流程,具有使用及基本维护保养厨房相关设施和设备的能力

●具有扎实的烹饪基本功

●具有团队合作、协调人际关系能力

●具有继续学习和适应职业变化的能力

●具有吸收和应用新技术的能力

3、职业资格证书

●取得与本专业(专业方向)相关的1张(或1张以上)职业资格证书

八、课程结构

1、多就业方向课程结构图样: (见下一页)



烹饪考证均以省劳动厅标准考取: 西式烹调师、西式面点师


九、课程及教学计划安排

课程类别

课程类型

课   程

学时与学分

各学期周学时安排

学时

学分

第一学期

第二学期

第三

学期

第四学期

第五

学期

第六学期












(基础模块)

职业生涯规划

36

2

2






职业道德与法律

36

2


2





经济政治与社会

36

2



2




哲学与人生

36

2




2



语文

180

10

3

4

3




数学

144

8

2

4

2




外语

126

7

2

3

2




计算机应用基础

108

6

3

3





体育与健康

180

10

2

2

2

2

2


艺术

72

4

1

1

1

1

1


必修课程学时学分

954

53

占总学时数的比例: (30.18%)

(职业模块与拓展模块)

语文









数学









外语









心理健康选修

36

2

2






其它德育选修









物理









化学









其他选修公共课程









选修课程学时学分

36

2

占总学时数的比例: (2.4%)

公共基础课程学时学分

990

55

占总学时数的比例: (32.54%)










原料初步加工

36

2

2 


 

 

 


原料切配

108

6

2

4

 

 



菜点成本核算

54

3

 

 

 

1

 2


食品营养与卫生

18

1

 

 


 1

 


专业核心课程

学时学分

216

12

占总学时数的比例: (5.3 %)

烹饪方向

西餐热菜制作

540

30

3

3

8

8 

8


冷菜制作与食品雕刻

252

14

 

 

4

6

4


西式面点制作

594

33

4

4

7

10

8


专门化方向课程学时学分

1386

77

占总学时数的比例: (26.63 %)

厨房管理

36

2

2






食品雕刻

72

4

2

2





菜肴装饰

72

4





4


专业选修课

学时学分

180

10

占总学时数的比例: (7.7%)

顶岗实习

540

30






30




























实习实训学时学分

540

30

占总学时数的比例: (35.50%)

职业技能鉴定

初、中级

西式烹调师

初、中级

西式面点师


2
















职业技能鉴定学分


2







专业技能课程学时学分

2324

129

占总学时数的比例: (67.46%)

军训


1







社会实践


1







入学教育


1







毕业教育


1







总学时总学分

3366

187

32

31

31

31

29

30


十、教材

本专业所用教材如下表:

课     程

教材名称及主编

出版单位

职业生涯规划

职业生涯规划

中国高等教育出版社

职业道德与法律

职业道德与法律

中国高等教育出版社

经济政治与社会

经济政治与社会

中国高等教育出版社

哲学与人生

哲学与人生

中国高等教育出版社

心理健康

心理健康

中国高等教育出版社

语文

语文

中国高等教育出版社

数学

数学

中国高等教育出版社

烹饪英语

烹饪英语

中国高等教育出版社

计算机应用基础

计算机应用基础

中国高等教育出版社

体育与健康

体育与健康

中国高等教育出版社

原料鉴别与选用

原料鉴别与选用

中国高等教育出版社

原料初步加工

原料初步加工

中国高等教育出版社

原料切配

原料切配

中国高等教育出版社

菜点成本核算

菜点成本核算

中国高等教育出版社

食品营养与卫生

食品营养与卫生

中国高等教育出版社

西餐热菜制作

西餐热菜制作

中国高等教育出版社

西餐冷菜制作

西餐冷菜制作

中国高等教育出版社

西式面点制作

西式面点制作

中国高等教育出版社

西餐烹饪综合实训

西餐烹饪综合实训

中国高等教育出版社

厨房管理

厨房管理

中国高等教育出版社

各国名菜名点制作

各国名菜名点制作

中国高等教育出版社

食品雕刻

食品雕刻

中国高等教育出版社

菜肴装饰

菜肴装饰

中国高等教育出版社


十一、校内教学质量检查方案

全市统一安排的质量检查。

技能考核以专业化方向课程所对应的技能证书考核标准为依据,进行测试。

技能考核标准参见劳动部门关于烹饪各工种初中级技能考核标准。

2、学校自行安排的质量检查方式。

烹饪专业采用技能考核与理论知识相结合的考核方式,技能考核以专业化方向课程所对应的技能证书考核标准为依据,进行测试。

技能考核标准参见劳动部门关于烹饪各工种初中级技能考核标准。

十二、任课教师

姓名

任教课程

安排

学时

毕业专业

最后

学历

教师职称

技术职称

企业实践

经历

教师资格

证书

刘成春

中西式面点


烹饪

大学本科

讲师

北京香山饭店

曾永福

中式热菜


烹饪

大学本科

讲师

福州西湖大酒店

卢师承

雕刻、冷拼


烹饪

大学本科

讲师

福州外贸酒店

黄灵亮

西式热菜


烹饪

大学本科

助讲

厦门悦华大酒店

陈宏

雕刻、冷拼


烹饪

大学本科

助讲

福州西湖大酒店

刘本坦

中西式热菜


烹饪

大学本科

助讲

厦门马可波罗酒店

林琴

中西式面点


烹饪

大学本科

助讲

福州温泉大酒店


十三、实训(实验)装备

(一般以一个标准班36人配置)

1、烹饪多媒体演示室

功能: 本操作室主要用于中烹、西烹、中点、西点等课程演示与观摩使用。

主要设备装备标准(按36人标准班配置)

序号

主要设备名称

基本配置

单位

数量

使用范围

(职业鉴定项目)

1

计算机


2










用于中烹、西烹、中点、西点等课程演示与观摩使用

2

视频捕捉卡


1

3

非线性编辑软件


1

4

电阻式触摸屏


1

5

DVD光盘刻录机


1

6

主控台


1

7

VCD压缩卡


1

8

投影屏幕

电动

1

9

视频展示台

电动变焦

1

10

主机柜


1

11

投影机


1

12

薄膜触控液晶面板


1

13

多媒体控制系统


1

14

功放机


1

15

录像机


1

16

影碟机


1

17

调音台


1

18

快速球形摄像机


2

19

航空椅


100

20

电视机


2

21

电热水器


1

22

不锈钢工作台柜

1720*760*720/150H

2

23

平台雪柜

1720*760*720/150H

2

24

不锈钢双星盆台

1440*760*720H

1

25

不锈钢油网烟罩连灯连送新风

7720*1172*600H

1

26

不锈钢集气罩

1430*900*360H

1

27

燃气单头矮仔炉

650*600*550/150H

1

28

燃气单炒单尾

1172*1000*850H

1

29

工作台连下一层

700*750*850H

1

30

燃气四平头炉连焗炉

700*750*850H

1

31

燃气意粉炉

350*750*850H

1

32

燃气碳烤炉

700*750*850H

1

33

燃气半坑半扒炉连开口柜

700*750*850H

1

34

燃气双缸炸炉连开口柜

700*750*850H

1

35

不锈钢万能蒸烤箱台

1000*1000*720H

1

36

不锈钢工作台连下一层

1720*900*720/150H

1

37

四门高身雪柜

1172*760*1790H

1

38

空调设备


1


2、标本展示室

功能: 适用于烹饪专业《原料鉴别与选用》等课程的综合实训。

主要设备装备标准(按36人标准班配置)

序号

主要设备名称

标准配置

单位

数量

使用范围

(职业鉴定项目)

1

多媒体展示系统


1

中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师职业鉴定的相关部分

2

动植物标本展示柜


10

3

烹饪器具展示柜


5

4

音像资料柜


2

5

书架


5

6

各类标本


若干

7

座椅


42

8

空调及新风设备


1


3、刀工实训室

功能: 适用于烹饪专业原料切配、中式烹调等课程的综合实训。

主要设备标准(按36人标准班配置)

序号

主要设备名称

标准配置

单位

数量

使用范围

(职业鉴定项目)

1

不锈钢工作台连下一层单星盆

1500*760*720H  可选择双人台

42





中式烹调师

2

不锈钢立式冰箱

抽屉式(32格)

1

3

排风设备


1

4

空调及新风设备


1

5

电化教育设备(示教台)


1

6

砧墩


42

7

炉具


1

8

炊具


1

9

餐具容器


足量

19

电子称

20Kg

2

11

粉碎机


2

12

碗碟柜


1

13

餐具、容器、用具


足量

14

座椅


42


4、冷拼实训室

功能: 适用于烹饪专业冷盆制作等课程的综合实训。

主要设备装备标准(按30人标准班配置)


序号

主要设备名称

标准配置

单位

数量

使用范围

(职业鉴定项目)

1

消毒设备(紫外线消毒灯、喷雾消毒、风淋系统、消毒池)

安装在两次更衣室内

1



中式烹调师

西式烹调师

2

不锈钢工作台连下一层单星盆

1500*720*720H

可选择双人台

42

4

砧墩


42

5

电化教育设备(示教台)


1

6

碗碟柜


1

7

餐具、容器、用具


足量

8

座椅


42

9

空调及新风设备


1


5、雕刻实训室

功能: 适用于烹饪专业食品雕刻等课程的综合实训。

主要设备装备标准(按36人标准班配置)

序号

主要设备名称

标准配置

单位

数量

使用范围

(职业鉴定项目)

1

消毒设备(紫外线消毒灯、喷雾消毒、风淋系统、消毒池)

安装在两次更衣室内

1

中式烹调师

西式烹调师

2

不锈钢工作台连下一层单星盆

1500*720*720H  可选择双人台

42

4

尼龙砧墩


42

5

电化教育设备(示教台)


1

6

碗碟柜


1

7

餐具容器


足量

8

座椅


42

9

空调及新风设备


1


6、西式烹调实训室

功能: 适用于烹饪专业西餐热菜制作、西餐冷菜制作等课程的综合实训。

主要设备装备标准(按36人标准班配置)

序号

主要设备名称

标准配置

单位

数量

使用范围      (职业鉴定项目)

1

二眼灶

带烘箱

42

西式烹调师






2

油炸炉

或用油锅替代

4

3

炕扒炉

或用铁板替代

20

4

不锈钢连单星盆工作台

1440*760*720H

20

5

多功能蒸烤箱

 

2

6

绞肉机

 

1

7

面火炉

 

4

8

冷藏柜

 

2

9

不锈钢货架

 

2

10

微波炉

 

2

11

冰柜

 

2

12

不锈钢手推车

 

2

13

台式搅拌机

 

2

14

电子台称

 

2

15

刨片机

 

1

16

碳烤炉

 

1

17

调味缸

 

20

18

炊具

 

20

19

餐具、容器、用具

 

足量

20

不锈钢岛形油网烟罩连灯连送新风

 

1

21

冷却机

 

1



7、中西面点实训室

功能: 适用于烹饪专业中式面点制作等课程的综合实训。

主要设备装备标准(按36人标准班配置)

序号

主要设备名称

标准配置

单位

数量

使用范围

(职业鉴定项目)

1

不锈钢集气罩


1

中西面点师

2

不锈钢工作台连下一层

1720*720*720/1500H

2

3

案板工作台

1500*720*720H

42

4

不锈钢双星盆台

1440*760*720/150H

2

5

四门高身雪柜

1220*760*720H

1

6

冰柜


1

7

煎锅


2

8

不锈钢糖粉车


42

9

多层烘箱


42

10

紫铜锅


8

11

电蒸炉


2

12

和面机


2

13

压面机


2

14

磨浆机


1

15

多功能搅拌机


2

16

小型电子台称


42

17

紫外线消毒灯


1

18

炮台灶


1

19

单缸炸炉


1

20

矮灶炉


1

21

饼盆车


1

22

绞肉机


1

23

大型电子称

20Kg

1

24

货架


1

25

万能蒸烤箱


1

26

空调及新风设备


1

27

座椅


42

28

粉碎机


4

29

蒸笼


42

30

其他用具


足量


8、西点装饰裱花室

功能: 适用于烹饪专业《西式面点制作》等课程的综合实训。

主要设备装备标准(按36人标准班配置)

序号

主要设备名称

标准配置

单位

数量

使用范围

(职业鉴定项目)


大理石或不锈钢操作台(带水台)

1500*720*720H

42

西式面点师


台式打蛋机


42


裱花蛋糕转盘


42


各种花色模具


42


小电子台称


42


冷藏柜


2


不锈钢货架


2


微波炉


2


冰柜


2


多功能搅拌机


2


排风、新风设备


1


紫外线消毒灯


1


饼架车


2


空调


1


其他用具



足量

十四、实习实训项目一览表

烹饪专业

课程

实训项目

备注

西式热菜制作

刀工


锅功


西式菜肴制作



     西式面点制作

西式面点制作


冷菜制作与食品雕刻

食品雕刻


冷菜制作



十五、校企合作与实训基地

单    位

合 作 方 式

合 作 内 容

时间安排

香格里拉酒店

固定的校外实训基地

烹饪专业技能

学生三年级

国际金源大饭店

固定的校外实训基地

烹饪专业技能

学生三年级

西湖宾馆

固定的校外实训基地

烹饪专业技能

学生三年级



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